De koning van de bacon van Inishcorkish

Er valt veel te zien aan de rand van het Upper Lough Erne in county Fermanagh. Je ziet er zwanen op het water, dichte bossen die het lough omringen en een reeks eilanden. Op die eilanden vind je een Hara Krishna Centre (Inish Rath Island), mysterieuze beeldhouwwerken van een oude kerk (White Island) en een kloosternederzetting die werd geplunderd door de Vikingen (Devenish).

Op het eiland Inishcorkish leeft een kudde zeldzame fokvarkens. Ze zwerven vrij rond op het eiland en eten de grassen en kruiden die er groeien. De man die verantwoordelijk is voor het zogenaamde Pig Island is Pat O’Doherty, die een grote passie heeft voor varkens die een blij leven leiden.

Wat woon-werkverkeer betreft, kunnen we haast niks idyllischer bedenken. Onderweg naar zijn kuddes zwarte varkens op Inishcorkish is Pat alleen met het rimpelende water, een paar zwanen en de serene stilte van Lough Erne.

Dat is het beeld van de lokale producent van scharrelvlees dat veel chef-koks wereldwijd inspireert. Maar niet alleen chef-koks willen koken met producten die afkomstig zijn van kleinschalige producenten als Pat. Ook foodies willen ervan genieten.

Moraal van het verhaal: wat betreft met gras gevoederd kwaliteitsvlees, rechtstreeks van de boer op het bord, voldoet bacon afkomstig van varkens die worden gefokt op hun eigen eiland voor de volle 100%.

Voelt Pat na het verstrekken van al die vaderlijke zorg en onverdeelde aandacht een grote verbondenheid met de kudde?

"Ik raak erg gehecht aan de varkens", vertelt Pat. "Iedere avond ga ik naar het eiland om ze wat lekkers toe te stoppen en te kijken hoe ze het maken. Ik ben geboeid door de manier waarop ze met de natuur en elkaar omgaan."

Maar Pats zorg en toewijding is niet alleen te merken aan het gedrag van deze gelukkige en goed verzorgde varkens. Zoals zijn recept hieronder bevestigt, is het ook te merken aan de smaak.

• 450 g tarwebloem
• 150 g zelfrijzende tarwebloem
• 1 tl zout
• 1 tl bakpoeder
• 25 g boter
• 570 ml karnemelk
• Meel voor bestrooien

Voor de salsa

• 4 trostomaten, zaadjes verwijderd en in blokjes gesneden
• 2 sjalotten (lente-ui), fijngehakt

• ½ komkommer, zaadjes verwijderd en fijngesneden

• Verse platte peterselie, fijngehakt

• 1 el olijfolie

• ½ el citroensap

• Zout en peper om op smaak te brengen

• 12-16 plakjes black bacon

• Olijfolie

• Boter