Leren smaakt verrukkelijk: de kookscholen van Ierland

“Meer tijm,” oordeelt hij uiteindelijk en stuurt de dichtstbijzijnde leerling naar buiten de tuin in om wat meer te plukken.

De reis van tuin naar keuken naar bord (niet meer dan 10 meter in dit geval) is het ethos achter de biologische, vegetarische kookschool van de Macalla Farm op Clare Island in county Mayo. Voor het diner klauteren medewerkers met een mes tussen hun tanden over de getijdepoeltjes op zoek naar 'spaghettizeewier' in het zeewater. Een uur later zijn ze terug in de keuken en leren ze het fijn te snijden. Twee uur later is het een Chinees roerbakgerecht met een twist van Iers zeewier. Chef-kok en mede-eigenaar Christophe Mouze zegt: “Onze kooklessen gaan over vers, seizoensgebonden eten. We verbouwen al onze groenten zelf, en dat betekent dus dat we met de seizoenen mee-eten. Het begint allemaal in de tuin.”

Het succes van de Ierse kookscholen lijkt op het eerste oog moeiteloos te zijn ontstaan. Al jaren smeekten bezoekers lokale chef-koks om het geheim van hun vissoep of verlieten gasten hun B&B met een beroemd familierecept voor sodabrood op zak. Maar in werkelijkheid hebben de Ierse kookscholen hard gewerkt om te bereiken waar ze nu zijn. Liz Moore, die 10 jaar lang de Belle Isle Cookery School in county Fermanagh runde en die heeft gekookt voor koningin Elizabeth, denkt dat de goede reputatie van de school simpelweg te danken is aan 'geweldige ingrediënten en gepassioneerde docenten'.

Chef-kok, schrijver en televisiepresentator Darina Allen heeft een Ierse eetrevolutie op haar naam staan. Haar Ballymaloe Cookery School, met een eigen biologische boerderij van 40 hectare, restaurant en gastenverblijf, is een internationaal merk geworden. Allen is altijd overtuigd geweest van de cruciale band tussen landbouw en koken. En deze overtuiging heeft zij vanzelfsprekend doorgegeven aan haar leerlingen.

Catherine Fulvio is bij Allen in de leer geweest en was te zien in de Today Show van de Amerikaanse zender NBC waar ze kookdemonstraties gaf. Ze zet het ethos van Allen voort in haar eigen Ballyknocken Cookery School in county Wicklow. “Mensen genieten vooral van de boerderij en de omgeving,” zegt Catherine, “van de schapen in het veld tot de kruiden in de kruidentuin. Het is een complete eetervaring.”

The Tannery in Waterford is drie jaar op rij uitgeroepen tot Cookery School of the Year. De ingrediënten voor het restaurant en de kookschool zijn zoveel mogelijk afkomstig uit hun biologische tuin Glanbia.Niamh Shields, blogger van Eat Like a Girl en schrijver van kookboeken, is een enorme fan van deze plek: "Paul Flynn van The Tannery is een ontzettend getalenteerde kok met een grote passie voor plaatselijke producten. Die combinatie van een restaurant annex kookschool van wereldklasse met waanzinnig goede lokale producten zet de streek echt op de kaart."

Chef-koks erkennen het belang van goede producenten en leveranciers. Als reden dat deze scholen het hele jaar foodies aantrekken, noemt Liz Moore de kwaliteit en duurzaamheid van het Ierse rundvlees, de zuiverheid van de Ierse vis en hoe de EU in de loop van het jaar een beschermde oorsprongsbenaming (BOB) heeft toegekend aan een aantal Ierse producten.

En hoewel veel cursussen meerdere dagen duren, zijn er ook korte cursussen voor wat simpelere gerechten. Dus, we moesten het wel vragen: wat is het makkelijkste Ierse beginnersrecept? Volgens Paul Flynn van The Tannery is dat het typische Ierse bruinbrood.

Terug in de keuken van Christophe op Clare Island hopen de leerlingen op succes voor het speltbrood dat ze gaan bakken en waarvoor ze het recept en potjes met desem mee naar huis krijgen. En als het mislukt? Nou, dan is dat een mooie reden voor een vervolgcursus.