Il gusto di imparare: le scuole di cucina irlandesi

"Altro... timo," esclama alla fine, indicando la porta allo studente più vicino e invitandolo a raccoglierne ancora nell'orto.

La possibilità di assistere al percorso dalla terra alla cucina e infine al piatto (in questo caso soltanto 10 metri) è la filosofia alla base della scuola di cucina vegetariana biologica di Macalla Farm, su Clare Island Retreat, nella contea di Mayo. Per cena, i lavoratori della tenuta, con il coltello tra i denti, si arrampicano oltre le piscine naturali tra gli scogli, si sporgono verso il mare e tagliano degli "spaghetti di alghe". Un'ora dopo sono in cucina a imparare come tritarli; due ore dopo avranno preparato un sauté alla cinese con fantasia di alghe irlandesi. Lo Chef e comproprietario Christophe Mouze spiega: "I protagonisti delle nostre lezioni di cucina sono gli alimenti freschi e stagionali. Coltiviamo tutte le verdure che utilizziamo, il che significa che i piatti variano in base alla stagionalità. Ha tutto inizio nell'orto".

Il successo delle scuole di cucina in Irlanda appare scontato. Per anni i visitatori hanno pregato gli chef locali di svelare il segreto del loro chowder di pesce o hanno lasciato il bed and breakfast con in tasca la ricetta di famiglia del famoso pane di soda. Ma la scuola di cucina irlandese ha lavorato sodo per arrivare dov'è oggi. Liz Moore, che ha gestito la Belle Isle Cookery School nella contea di Fermanagh per dieci anni e che ha cucinato per la Regina d'Inghilterra, ritiene che l'eccellente reputazione della scuola sia da attribuire semplicemente "agli ottimi ingredienti e alla passione degli insegnanti".

Si dice che Darina Allen, chef, autrice e presentatrice televisiva, abbia avuto un ruolo di primo piano nella rivoluzione culinaria irlandese. La sua Ballymaloe Cookery School, con la sua fattoria biologica di 40 ettari, il ristorante e la pensione, è un marchio internazionale di per sé. Darina Allen ha sempre creduto nel collegamento vitale tra coltivazione e cucina, e questa convinzione è stata facilmente trasmessa di maestro in allievo.

Catherine Fulvio, ex studentessa di Allen, è stata la protagonista di dimostrazioni di cucina al Today Show sul canale televisivo statunitense NBC e porta avanti la filosofia di Allen nella sua Ballyknocken Cookery School nella contea di Wicklow. "La gente apprezza particolarmente l'azienda agricola e i dintorni," spiega Catherine, "dalle pecore al pascolo alle erbe aromatiche nell'orto, è un'esperienza culinaria a 360 gradi".

Il The Tannery a Waterford ha vinto per tre anni il titolo di "Scuola di cucina dell'anno" e il suo orto biologico Glanbia rifornisce per quanto fisicamente possibile il ristorante e la scuola di cucina. La blogger di Eat Like a Girl e autrice di libri di cucina Niamh Shields è una sua grandissima fan: "Paul Flynn di The Tannery è uno chef di straordinario talento appassionato dei prodotti del territorio. La combinazione di ristorante di altissimo livello e scuola di cucina con eccellenti prodotti locali lo rende un appuntamento imperdibile".

Gli chef non mancano mai di riconoscere l'importanza di produttori e fornitori. Liz Moore cita la qualità e la sostenibilità del nostro manzo, la purezza del nostro pesce e il modo in cui l'UE ha concesso la Denominazione di Origine protetta (DOP) a diversi prodotti irlandesi come motivo per cui queste scuole attraggono gli amanti della buona cucina durante tutto l'anno.

Alcuni corsi durano diversi giorni, ma sono disponibili anche opzioni più brevi incentrate su piatti semplici. La domanda sorge spontanea: qual è la ricetta irlandese più semplice con cui iniziare? Secondo Paul Flynn del The Tannery, è il tipico pane integrale irlandese.

Tornando nella cucina di Christophe a Clare Island, gli studenti sperano di riuscirci mentre se ne vanno con la ricetta e con i vasetti di lievito madre per preparare il pane al farro. E se tutto andasse storto? Beh, sarebbe solo una scusa per frequentare un altro corso.