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Cinco excelentes restaurantes con huerto
En las grandiosas casas de campo tienen la larga tradición de obtener los alimentos de invernaderos y huertos amurallados, así como de las tierras de cultivo circundantes. Así que no es de extrañar que el movimiento de la granja a la mesa haya encontrado un terreno fértil en todo el país, dando una nueva vida a las antiguas fincas rurales y ofreciendo a las cocinas creativas los ingredientes más frescos, que han sido producidos con especial atención a la procedencia y la sostenibilidad.
Sigue leyendo para descubrir cinco de los mejores restaurantes que aprovechan al máximo sus huertos.
Jardín de hierbas aromáticas en Ballymaloe House & Cookery School, condado de Cork
Ballymaloe House & Cookery School, condado de Cork
Un hotel rural de estilo georgiano, cubierto de hiedra y situado entre campos de granjas orgánicas. Cuenta con un huerto de casi una hectárea muy cerca del comedor. Sus menús diarios con productos sumamente frescos y de temporada aprovechan la riqueza de la tierra y el mar circundantes. Muy cerca hay una escuela de cocina de fama mundial en una granja orgánica de 40 hectáreas que ofrece visitas guiadas por los jardines eduardianos y los invernaderos. Además de una gastroneta en verano.
Ballymaloe House & Cookery School es todo esto y mucho más. También es el epicentro del movimiento irlandés de la granja a la mesa, gracias a la difunta gran matriarca, Myrtle Allen, una cocinera autodidacta que se convirtió en una de las chefs y escritoras de cocina más influyentes de la historia culinaria irlandesa. Su hija, Darina Allen, mantiene vivo ese legado en la escuela de cocina y afirma: «La granja y los jardines sirven de aula al aire libre, con gallinas, cerdos, lácteos, jardines de hierbas aromáticas e invernaderos. Lo primero que hago con nuestros estudiantes es pasar las manos por la tierra y decir “aquí empieza todo”».
Productos del jardín amurallado en el castillo de Ballynahinch, condado de Galway
Ballynahinch Castle Hotel, condado de Galway
Cuando sabes que el legado de tu hotel se remonta cinco siglos hasta la legendaria «reina pirata» Grace O'Malley, que vivió en un pequeño castillo aquí a mediados del siglo XV, te puedes permitir ser previsor. En 2016, los propietarios de Ballynahinch Castle Hotel, en Connemara, se propusieron renovar el jardín amurallado original, que está ubicado en el centro de una superficie de 283 hectáreas de bosques maduros y jardines ornamentales con paseos junto al lago y migraciones del salmón salvaje.
Como explica el administrador de la finca Cian Cunniffe, tras décadas de declive «no quedaba mucho más que cuatro muros». Hoy en día, el jardín vallado se ha convertido en un espacio muy popular para relajarse con un libro y una copa de vino, descansar con un lujoso pícnic o simplemente sentarse en plena naturaleza y admirar los productos recién recolectados en su trayecto hacia las cocinas del hotel, bajo la supervisión del chef ejecutivo Danni Barry. Podrás degustar platos como trucha marina curada con remolacha y hierbas aromáticas de cosecha propia en el refinado Owenmore Restaurant, o la mazorca de maíz más dulce de Connemara en el acogedor Fisherman’s Pub.
Huerto en la mansión Killruddery, condado de Wicklow
Grain Store Café, Killruddery, condado de Wicklow
En los condados de Dublín y Wicklow, la mansión y jardines de Killruddery exhiben una biodiversidad gestionada de forma sostenible y numerosas experiencias deliciosas que se pueden crear a partir de ella. Lord Anthony y Lady Fionnuala Ardee supervisan la finca, como han hecho sus antepasados Brabazon desde 1618. Además de extensos bosques y jardines formales del siglo XVII, su finca de 323 hectáreas cuenta con una granja en funcionamiento que produce huevos de gallinas camperas, cerdo y cordero, y un jardín amurallado que produce flores cortadas, frutas y todo tipo de verduras sin productos químicos, desde alcachofas de Jerusalén hasta calabazas Crown Prince y hierbas aromáticas poco frecuentes como el hisopo de anís, la hierba luisa y la caléndula mexicana.
Los alimentos de la granja y del jardín son los protagonistas de los menús de temporada del chef jefe Niall O’Sullivan, servidos en un histórico almacén de cereales que fue convertido en un elegante restaurante calentado por una enorme estufa de leña y adornado con arreglos de hierbas secas. «Los productos disponibles dictan los menús», comenta O’Sullivan, un recolector entusiasta, «lo que nos permite ser creativos en nuestra cocina, pero también mantener un menú que es realmente de temporada. Además, aprovechamos al máximo lo que tenemos, cuando lo tenemos».
Ensalada jardinera, castillo de Killeavy, condado de Down
Killeavy Castle, condado de Armagh
El chef ejecutivo Darragh Dooley, del Killeavy Castle Hotel, creció con un padre amante de la jardinería, por lo que la creación del huerto de la finca de Killeavy ha sido como volver a casa, y ahora quitar la maleza y cosechar son tareas habituales de sus chefs. Toda la carne de ternera y cordero que se vende en Killeavy procede de su propio ganado Longhorn y ovejas Cheviot, ya sea en su tienda de la granja, bar o restaurante de alta cocina. Un menú degustación puede empezar con una sabrosa esponja de Victoria con remolacha, caviar y alcaparras, lavada con kombucha casera de bayas de verano conservadas y hoja de diente de león, seguida de cordero curado de Killeavy cocinado sobre carbón y servido como un guiso irlandés en consomé de cordero con verduras de la finca.
Además de ganar reconocimientos y premios por su experiencia gastronómica, Darragh dice que las ventajas de su filosofía de la granja a la mesa incluyen «menos desplazamientos, una frescura insuperable y el control sobre los productos, que cultivamos de forma orgánica». La mayoría de productos que no pueden producir los obtienen en un radio de 32 km. «También crea puestos de trabajo y reduce nuestra huella de carbono; la única huella que dejamos son nuestros trayectos de la cocina a los campos».
Menú del restaurante Ox, Belfast
Restaurante Ox, Belfast
No todos los restaurantes pueden tener su propio huerto, pero eso no impide que los chefs irlandeses superen los límites de lo que podría significar «comida local de temporada». ¿Alguien quiere un helado de hoja de higo? En el Ox, un restaurante de Belfast con estrella Michelin, el chef y propietario Stevie Toman ha forjado estrechas relaciones con proveedores locales, como la talentosa horticultora Lady Dunleath, más conocida como Vibse entre sus amigos y miembros de su Paradise Gardening Club, que organizan reuniones cada mes (los visitantes son bienvenidos).
El jardín amurallado de Ballywater Park, en la península de Ards (condado de Down), es un auténtico paraíso de 526 hectáreas. Los chefs de Ox lo visitan con regularidad para seleccionar sus productos de temporada entre todo tipo de alimentos, desde calabacines (con flores) hasta ajo salvaje y acedera roja, además de nectarinas, albaricoques, fresas y ruibarbo, así como las frutas y hojas de una higuera de 200 años. «Cultivamos de todo», comenta Vibse, «y Stevie elige sus productos preferidos cuando puede enviar a los chefs. Si están demasiado ocupados, nos encargamos de seleccionarlos y se los entrego en mi coche eléctrico. Stevie tiene un millón de ideas para experimentar y es un placer abastecerle».
