El rey del beicon de Inishcorkish

A orillas de la parte superior del Lough Erne, en el condado de Fermanagh, verás muchas cosas, como cisnes surcando el agua, bosques densos que rodean el lago y una colección de islas. En ellas hay un centro Hare Krishna (isla de Inish Rath); figuras talladas misteriosas y antiguas en las ruinas de una iglesia antigua (isla de White); y un enclave monástico que sufrió ataques de los vikingos (Devenish).

En la isla de Inishcorkish encontrarás una manada de cerdos de una raza rara que viven en libertad y se alimentan de pastos y hierbas. El responsable de la «isla de los cerdos» es Pat O'Doherty, a quien le apasiona el concepto de «cerdos felices».

En cuanto a desplazamientos al trabajo, este es uno de los mejores que podemos imaginar. En su trayecto para visitar a sus manadas de cerdos negros en Inishcorkish, Pat no tiene más compañía que el agua ondulante, algunos cisnes y el silencio sereno de Lough Erne.

Esta es la imagen del productor local de carne de cerdo criado en libertad que inspira a chefs de todo el mundo. Pero no solo los chefs quieren cocinar con animales criados por pequeños productores como Pat. Los amantes de la comida también quieren degustar esta carne.

En lo que se refiere a carne de animales alimentados con pasto y calidad de la granja a la mesa, el beicon de cerdos criados en su propia isla es la opción ideal.

Tras unos cuidados tan paternales y una atención tan personal, ¿cómo es la relación de Pat con el rebaño?

«Me siento muy unido a los cerdos», dice Pat. «Voy a la isla todas las noches para darles algo de comer y comprobar que están bien. Me fascina la forma que tienen de interactuar mutuamente y con la naturaleza».

Pero los cuidados y la dedicación de Pat no solo se perciben en el comportamiento de estos cerdos tan felices y bien atendidos. Como confirma su receta de abajo, también se hacen notar en el sabor.

• 450 g de harina blanca
• 150 g de harina fermentante
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharadita de levadura en polvo
• 25 g de mantequilla
• 568 ml de suero de leche
• Harina para espolvorear

Para la salsa

• 4 tomates en rama, sin semillas y picados en cubitos
• 2 chalotas (o cebolletas) picadas finamente

• ½ pepino, sin semillas y picado finamente

• Perejil de hoja plana fresco y picado finamente

• 1 cucharada de aceite de oliva

• ½ cucharada de zumo de limón

• Sal y pimienta para sazonar

• 12-16 lonchas de beicon negro

• Aceite de oliva

• Mantequilla